Upstream, il salmone da mangiare tutto l’anno

Salmone Upstream Il lato saporitoUn’avventura nata per caso. Per fare un regalo agli amici, a Natale. Così Claudio Cerati, imprenditore di Parma, titolare di un’azienda che produce vernici industriali, riassume la storia di Upstream: una startup culinaria, creata per produrre un salmone affumicato di altissima qualità, ma che è anche una bella storia gastronomica. Di passione, amicizia, e gusto.

DA DIVERTIMENTO A IMPRESA
Appassionato di cucina e di vino, Cerati ha sempre amato replicare a casa i piatti che gli sono particolarmente piaciuti al ristorante, indipendentemente dalla complessità della ricetta. Ed è quello che ha fatto con il salmone affumicato. Dodici anni fa, dopo una cena durante la quale aveva parlato di tecniche di affumicatura, ha comprato un salmone e provato ad affumicarlo nel suo giardino di casa, con il legno dell’Appenino Parmigiano. «Il profumo nell’aria era piacevolissimo», racconta. «Mi ha ricordato mia nonna, quando accendeva il camino». Al momento dell’assaggio, sorpresa! «Pensavo di aver fatto una schifezza, invece era venuto bene. Era davvero buono!».
Un’idea originale per il regalo di Natale agli amici. Costruisce un impianto di affimicatura artigianale, affina la tecnica, e sceglie il prodotto più adatto. Il risultato è eccezionale: il sapore è delicato, morbido, ma allo stesso tempo saporito. Agli amici piace, e in molti gli suggeriscono di produrlo e di venderlo.
È stata una corte durata 12 anni.
Così è nato Upstream, un salmone talmente buono da essere mangiato tutto l’anno, non solo a Natale. Perché è una vera esperienza gastronomica.

IL SALMONE SECONDO CLAUDIO
I pesci che Cerati ha scelto per la sua produzione vengono dalle acque incontaminate e protette delle Isole Faroe, dove le condizioni biologiche sono ideali per la riproduzione.
Inizialmente l’affumicatura avveniva in Italia. Ma il viaggio rischiava di rendere meno pregiata la carne dei salmoni. Cosi Cerati decide di avvicinarsi e lavorare i pesci in Irlanda, a Killala, sempre con il legno proveniente dall’Italia, per garantire un’affumicatura aromatica e delicata, proprio come quella “di casa”. La lavorazione è artigianale, prevede l’aggiunta di sale e poco zucchero.
Il risultato? «Un prodotto unico, che non ha bisogno di condimenti per essere apprezzato e gustato», consiglia Cerati. «Si può mangiare al coltello, in tranci, sotto forma di tartare, o come preparazione per altri piatti. Ma attenzione: ogni parte del pesce ha un sapore particolare, da mangiare in modo diverso». E suggerisce:
la parte anteriore: va mangiata a fette, pura, per poi aggiungere burro (poco) e pepe;
la parte centrale: a piccoli tranci, come una tagliata al naturale con forchetta e coltello;
e quella posteriore: per condire una pasta, aggiunto crudo a fine cottura, amalgamato con condimenti delicati e non invasivi per esaltare il sapore del salmone.
Il suo suggerimento: provate la parte posteriore, in versione tartare, condita con whisky torbato, pepe e un pizzico di zenzero fresco.

IL MENU DI DIEGO GIGLIO
Il menu della presentazione è stato curato da Diego Giglio, chef del ristorante Cracco a Palazzo, ed è stato ricchissimo per proposte e varietà. Eccolo:

Trancio di salmone
Spugna allo yogurt croccante e salmone Rocher di ricotta
erba cipollina e salmone Salmone e foie gras
Involtino di salmone e carote
Salmone tonic
Croissant farciti al salmone Crema di rapa rossa e tartare di salmone
Pasta con salmone e lardo
Risotto al sesamo mela e salmone
Diamante ai pistacchi e salmone
Macarons assortiti
Mini tatin Operà

I miei preferiti
Assaggiare tutto era impossibile, ma fra quelli che ho gustato ecco i miei like:
il trancio di salmone,
il salmone tonic,
il risotto con sesamo, mela e salmone.

Da rifare a casa
Il salmone tonic come aperitivo. Basta della tonica, un addensante e un sifone.

Volete comprare UPSTREAM?
Il salmone Upstream é disponibile tutto l’anno in quantità limitate. Le baffe hanno un peso di circa 1000 grammi e il prezzo di vendita é di 125 € al kg per una baffa (spese di trasporto con mezzo refrigerato incluse).
info@upstreamsalmons.com

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