Alla scoperta del pesce di lago (di Garda) + 1 ricetta (salmerino scottato con guazzetto di provola)

tortino di persico con insalata di finocchiL’ho ammetto: ero prevenuta nei confronti del pesce di lago. L’ho mangiato qualche volta sul lago di Como, ma non mi aveva mai convinto del tutto.
Fino a quando non ho incontrato (il simpaticissimo) Leandro Luppi, del ristorante Vecchia Malcesine, Andrea Costantini del Ristorante Regio Patio dell’hotel Regina Adelaide a Garda, e Giuseppe D’Aquino, del Ristorante Oseleta presso il Relais Hotel Villa Cordevigo a Cavaion, durante la presentazione di Fish&Chef, evento enogastronomico che inizia domani a Malcesine, sul lago di Garda.
La presentazione si era tenuta al ristorante Ceresio 7 a Milano, una location davvero unica.
Per l’occasione, il padrone di casa, lo chef Elio Sironi, aveva lasciato i fornelli a Leandro Luppi, Andrea Costantini, e a Giuseppe D’Aquino. E i piatti che avevano preparato mi avevano conquistato: per l’aperitivo avevano preparato Salmerino marinato con cipolla rossa e Trota affumicata con yogurt sedano. Per il pranzo: Trancio di salmerino scottato con guazzetto di provola affumicata, Spaghettone al saor bottarga di trota e lavarello fritto, e, per variare, come secondo Coda di garronese veneta all’amarone.

5.1.4NON SOLO PESCE D’ACQUA DOLCE
Era solo un assaggio dell’evento vero e proprio, che inizia domani a Malcesine: sei giorni per scoprire la sponda veronese del lago, e gustare le prelibatezze del territorio, interpretate da alcuni nomi di spicco dell’alta cucina italiana, che si alterneranno ai fornelli.
Sei cene stellate con un protagonista: il pesce di lago, un prodotto troppo spesso sottovalutato (chiedo venia!), che conta oltre 40 varietà. Senza dimenticare le altre specialità: l’asparago di Rivoli, il radicchio di Verona, il riso Vialone Nano, la carne di garronese Veneta, i formaggi del monte Baldo, l’olio extravergine di oliva Dop del Garda, e gli ottimi vini, dal Valpolicella al Lugana.

SEI TAPPE PER 11 CHEF
Si parte domani sera all’hotel Bellevue San Lorenzo con Luigi Taglienti del ristorante Trussardi alla Scala di Milano.
Si prosegue a Garda, il 2 maggio, all’Hotel Regina Adelaide, dove sarà ospite lo chef Alberto Tonizzo, del ristorante Al Ferarut di Rivignano di Udine.
Il 3 maggio si tornerà a Malcesine, all’Hotel Baia Verde con Felice Lo Basso, new entry al ristorante Unico di Milano.
Il 4 maggio, appuntamento a Cavaion Veronese, all’Hotel Villa Cordevigo con Anthony Genovese del ristorante Il Pagliaccio di Roma.
Il 5 maggio, Fish&Chef si sposterà a Bardolino, all’Hotel Aqualux con Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia.
Il 6 maggio è prevista la serata conclusiva a Peschiera, con gli stellati del lago. All’Hotel Corte Cavalli, cucineranno insieme Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino, Andrea Costantini, Stefano Baiocco del ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano, Gionata Bignotti del ristorante La Rucola di Sirmione, Paolo Cappuccio del ristorante Casa degli Spiriti di Costermano.

Le cene costano 60 euro, prenotatevi sul sito.

Intanto vi regalo una ricetta, che mi aveva conquistato alla presentazione al Ceresio 7.

Salmerino scottato, guazzetto di provola affumicata e carciofi

Salmerino scottato, guazzetto di provola affumicata e carciofi
di Andrea Costantini del ristorante Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide di Garda.

Ingredienti:
4 tranci da 140 g di salmerino alpino
500 g di provola affumicata gr. 500
0,2 lt di latte
2 Carciofi
Olive taggiasche
Olio extra vergine del Garda
Germogli misti

Procedimento:
TagIiare a cubetti la provola affumicata e farla sciogliere a bagno maria con il latte.
Frullare il tutto, regolare di sale, se necessario, e filtrare.
Conservare al caldo.
A parte, mondare i carciofi, tagliarli a metà, privarli del cuore, farcirli con un paio di olive taggiasche  e stufarli con dell’olio extra vergine mantenedoli al dente.
Scottare il salmerino in padella da ambo i lati, in modo che risulti con la pelle croccante e la polpa ancora sugosa.

Presentazione:
Versare il brodetto di provola affumicata al centro del piatto, disporvi il carciofo e completare con il salmerino.
Guarnire con un ciuffo di germogli, e terminare con un filo d’olio extra vergine del Garda.

 

In apertura: tortino di persico e patate con maionese di sarde e insalata di finocchi di Leandro Luppi del ristorante Vecchia Malcesine.

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